专题想和你细味这碗传统小食 粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?
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想和你细味这碗传统小食 粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?

2018-06-13 19:35:00
想和你细味这碗传统小食  粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?

为了更好地向大家推介有品质有趣味的新锐品牌,我们将不定期请到对时尚、设计以及小众品牌有独到理解的作者,希望能通过他们的视角和解读,带领大家发现新品牌的有趣之处、小众设计的魅力,甚至不同的生活面貌。
本文作者: 半岛君
何以解忧,唯有深夜发吃,欢迎光临线上版深夜食堂。
微信公众号:半岛便利店(ID:bandao711)

最近,半岛君在追一部美食综艺,“街头美食斗士”,豆瓣9.4分,比“舌尖1”的评分还要高。(你们一定要看成都和香港篇!)

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节目的杀伤力巨大无比,那流油的烤肉串、软糯到微微发颤的猪蹄,饿得我胃抽筋。

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听到啤酒滋~滋~冒泡,火锅咕嘟儿~咕嘟儿沸腾,我完全失控,记不清自己被馋得吃了多少顿宵夜。

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令人印象深刻的,不仅是溢出屏幕的美食,还有食物制作的精细拍摄,尤其是香港篇的云吞面片段,很多细节拍得特别美!

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精美的画面,配上王家卫的电影配乐、主持人真诚的赞美,看得我想抱抱节目组,你们把云吞面拍得太有美感啦!

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想和你细味这碗传统小食  粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?

云吞面是粤港澳地区的一款古老面食,它经过动荡的历史(我在“一碗正宗的粤港云吞面是怎样的?”写过)、行业的改革(80年代,机械制面曾一度代替竹升压面,会做竹升面的师傅越来越少)后,仍能弥留至今,特别不容易。

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云吞面很难做得好吃。蔡澜先生曾提点过想在悉尼开云吞面店的读者:你能否将云吞做到“猪肉三分肥七分瘦去手剁”,能否在澳洲找到韭黄落汤,鸭蛋入面。

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店里有没有自制的酸萝卜和青瓜,免费奉客,有没有专业师傅渌面,因为面条煮得不好的话,会有刺鼻的碱水味,“生骨”,不易咬断。

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半岛君有位亲戚,单位分了新房也不要,老人家说,搬走的话,就吃不到楼下那家云吞面了。对于广州人来说,一碗从小吃到大,味道熟到不能更熟的云吞面,是慰藉心灵的comfort food。

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今期,半岛君想和你细味这碗传统小食,我们一起到云吞面的发源地“广州”,精选5家面店,其中有扎根广州的云吞面老字号,亦有从香港回流广州的云吞面店,粤味or港味,到底哪一款最合你心水?

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“云吞面知多D”

想和你细味这碗传统小食  粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?

广式代表①
传承3代的老字号,吴财记

如果你问本地人边度可以吃到一碗传统的广式云吞面,他们一定会推荐你去吴财记。这间店字号够老,老广们甚至记得60年代,在吴财记用粮票吃面的情景。

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现在,面店由第三代接手主理,一家人在吴爸爸买下的西关老宅里经营面店,日子倒也过得细水流长。

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吴财记的生意很好,每次来都要和街坊搭台,一位阿姨见半岛君四处找位,微笑地招了招手:唔介意噶话,同我一齐坐啦。hin暖心~

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一著细弹爽口的竹升面,轻轻一咬,利落断开。细面经过20次的咀嚼后,鸭蛋和猪油的香气,充斥了整个口腔。

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滑嫩的云吞,“脸上”微微泛红,咬开表皮,入口不仅有猪肉的香,还比别家多了一些纤维感,多得店家将猪肉手切做馅,才有了这份爽弹的口感!

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汤也清鲜甘甜,老板憨憨的说,用极鲜的阳江大地鱼、虾子、火腿、猪骨来熬汤,点会唔好饮?!

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吃完面,还可以看看店家精心摆置的云吞担。

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上个世纪的广州、香港,不少流动小贩会挑着担子,一边放置煮食炉子,一边是食物和碗盘,敲着竹片,“的笃,的笃”地叫卖云吞面。

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(看着这番景象,老一辈的文青也不禁吟起了诗:夜里挑灯亮,寒炉热火供~)


广式代表②
西关云吞面,恩宁刘福记

刘福记40年代在恩宁路开店,即便现在搬到了东华东路,招牌仍以恩宁为首。

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嘿嘿,如果你在店里看到一位头发花白,戴金劳,同街坊吹水的阿伯,应该就是老板本人了。

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他家的云吞面是老西关的挚爱:透亮金黄的面条,入口先是爽脆,随后微微的香滑,碱味很轻,走碱的功力的确是到家了。

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云吞也是传统的猪肉馅,软滑的金鱼尾“咻~”地滑过唇边,把淡淡的猪油香留在了嘴角,美中不足的是,肉馅肥比瘦多,口感欠鲜爽。

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云吞面的汤,色如茶,味道鲜,方为上乘。相比起来,这口汤的味道偏甜,汤色不够清鲜,还有提升的空间。

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总的来说,刘福记的云吞面“吃过返寻味”,而且13元一碗,便宜得令人发笑。

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广式代表③
一碗不正宗但好吃的云吞面

讲起长寿路的味道,人们就会想起“长寿路吃长寿面(伊面)”。

想和你细味这碗传统小食  粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?

行过路过坚记面店,闻着那阵面香,就想拿舌头狂甩嘴唇~

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不喜欢竹升面的朋友,可以试试他们家用全蛋面做的云吞面。全蛋面吃不到一点碱水味,以“柔软滑身,富有蛋香”见长,也是很能代表广州特色的面食。

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云吞皮薄馅靓(冬菇瘦肉馅),虽然没有修身细长的金鱼尾,但身型丰满,一口一粒好满足!

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加上奶白色的鲜美汤头,这碗云吞面怎么看都不正宗,但是真的好好味。我一边吃着碗里的云吞面,一边瞅着其他桌的猪手捞伊面,也想来一份,可惜肚子已经装不下了...

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在面店里忙活的,都是上年纪的叔叔阿姨,一身白色的确凉和红围裙的搭配,看着很精神。有时候太忙的话,阿姨的语气多少有点“臭串”,大家忽略就好。

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如今,店里还沿用传统的手撕餐票结账,也没见到收银机的影子。

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坚记附近还有两家街坊捧场的食店,“陈记烧味”和“同记鸡粥”。店家也默许食客斩盒烧鹅(白切鸡),坐在坚记里,一边吃面,一边大啖烧鹅腿~

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港式代表①
厚切叉烧,配鲜虾云吞面

丽的号称“广州最正宗的港式云吞面店”。不仅招牌响,还是香港何洪记开的分店,开业那会,蔡澜先生也来吃过,赞过。

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进店转了一圈,半岛君见每张桌子上,都有一例叉烧,一碗鲜虾云吞面,也照板点了一份。

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哇,食肉兽见到叉烧,忍不住啦!匆忙夹一块入口,感觉自带中华小当家“biubiu”的发光特效,哇!哇!也太好吃了吧!

想和你细味这碗传统小食  粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?(叉烧如店招所说“烧至焦香,尤见火鸡”,这里的火鸡是指叉烧的燶位,亦是说明猪肉烧得够火候,够香了。)

叉烧外层微酥,内里软滑,咀嚼间,还能感受到中间筋肉的弹性,口感一点都不柴,个中的美味秘诀,在于店家照足了“斩大旧叉烧”的传统做法,锁住肉汁。

想和你细味这碗传统小食  粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?

大蓉(大碗云吞面)28元/碗,价格和广式云吞面拉开了差距,但是料也更足。云吞“虾多肉少”,是香港特色,一口咬落,虾仁在口中迸开,唇齿间能清晰感受到虾肉的弹性。

每一粒云吞有2至3只鲜虾,虾线已细心去除,洁白的虾仁和猪肉,形成了丰富鲜美的层次。

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不尽人意的是,面的碱味略重,面质软趴趴的,没有竹升面应有的爽脆。(从照片就看得出面条有多么的无精打采)

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港式代表②
蔡澜先生推荐的云吞面

这间好记云吞面,是蔡生最近的新宠,他在微博上极力推荐:如果在广州吃不到合心水的云吞面,就去好记试试吧。

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12元一碗的鲜虾云吞面,价格比丽的亲民。面条脆中带滑,汤底自然甘甜,亲测没有用味精勾兑,一口汤,一著面,眨眼吃见了碗底~

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云吞如白玉小珍珠般可爱,馅料是剁碎的虾仁和肉糜,虽然没有丽的用料豪气,但是加入了大地鱼粉调味,讲究!就是云吞皮厚了点,吃来不够细滑。

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在附近工作、生活的朋友,你们又有一家水准不俗的面店解馋了~(羡慕你们广州人)

想和你细味这碗传统小食  粤味or港味云吞面哪一款最合你心水?

云吞面从用料、手艺方面,一点也不比日本拉面差,真希望在今个月28号推出的广州米其林指南,能看到这款经典的小食榜上有名。

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